Für unser Dry Aged Fleisch nutzen wir einen eigenen Reiferaum, der konstant zwischen 1,5 und 2° Celsius gehalten wird. Die Luftfeuchtigkeit liegt bei 75 Prozent. Die permanente Luftumwälzung transportiert die Flüssigkeit ab und trocknet so die Oberfläche vom Fleisch ab. Es ist jedoch nicht damit getan, Rinder und Schweinerücken in die Kammer zu hängen und sechs bis acht Wochen zu warten.
Das Fleisch und die Technik müssen zweimal täglich kontrolliert werden. Hier spielt die Erfahrung eine zentrale Rolle, da der Reifeprozess nicht gemessen wird sondern durch reine Sensorik – also schauen, riechen und fühlen – überwacht wird. Dieser hohe Aufwand wird mit einem einzigartigem Aroma belohnt.
